sabato 27 maggio 2017

La mia Insalata di Polpo con cannellini per il club del 27

Rieccoci con il club del 27 !
E se la volta scorsa ci siamo datti alla pazzza gioia col riso, questa volta ci mettiamo sotto con le insalate, che pensarete bene almeno visto l'estagione che si avicina un qualcosa di leggero e fresco è ciò che ci vuole!
E invece non necessariamente!
Un'insalata non deve essere per forza uno "sciaqua bocca",  e nemeno una busta confezionata da versare in una ciotola condire e via... un'insalata di tutto il rispetto può spesso diventare una pietanza sostanziosa e invitante da convertirsi nel pasto per eccellenza più gradito di questo periodo nel quale rimbomba come l'ecco quella frase a me tanto sgradita della "prova costume"... che ansia!
Perciò vi invito a passare dall'MTChallenge, e dare un'occhiata a tutte le insalate che questo mese sono state scelte e tratte dal secondo libro dal MTC"Insalata da Tiffany", quello che sicuramente, ormai, avrette nelle vostre case!


INSALATA di Polpo con Cannellini
(Di Milena Scalambra tratta da Insalata da Tiffany)








(banner di Francesca Carloni)





Ingredienti
(qua sotto la ricetta originale, io l'ho dimezzato e ci ho aggiunto il sedano*)

2 polpi da 1 kg ciascuno
Aceto di vino bianco qb
400g di fagioli cannellini secchi
1 mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
*2 gambi di sedano senza foglie (quelli più teneri)
Olio extra vergine di oliva qb
Sale e pepe di mulinello qb


Procedimento
Dopo aver fatto ammollare i fagioli cannellini in acqua per una intera notte, scolateli dall’ammollo, metteteli in una pentola capiente, coperti completamente di acqua fredda e portate a bollore. Abbassare quindi la fiamma al minimo e proseguire la cottura per un paio di ore, fino a che risulteranno teneri. Scolarli e lasciarli raffreddare.
Pulire i polpi, eliminando occhi e dente, sciacquandoli bene sotto acqua corrente.
Posizionare i polpi in una pentola molto capiente, copriteli con abbondante acqua ed aceto (3 parti di acqua ed 1 di aceto in proporzione) e fateli cuocere per 20 minuti. Spegnere quindi il fuoco e lasciar raffreddare i polpi nella loro acqua di cottura. Quando saranno freddi scolate i polpi, spellateli, tagliateli a tronchetti e mettete tutto in una insalatiera insieme ai fagioli cannellini, aggiungeteci le fettine di sedano, già lavate lavate e pulite dai filamenti.
Condire tutto con aglio e prezzemolo tritati, un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe, servendo immediatamente.

Un ventaglio d'insalate


Master erbe spontanee: una triglia non fa primavera, ma tre si!

Se vi dicese che  in natura, esistono delle piante che crescono spontanee e incontaminate, che sono commestibili e in più fanno bene alla salute, non vi sembrerebbe come di vincere la lotteria? A me tutte le volte che scopro cose del genere e imparo qualcosa nuova è come vincere un premio! Un premio che mi fa crescere e conoscere anche persone stupende, non che confermare la tenacia e inteligenza di quelle che già conosco e che come me non smetono mai di aver voglia di imparare! 
Si, perché in questa specie di premio di lotteria, oltre che ai compagni del gruppo appassionati di erbe spontanee ci sono anche dei "coach" che ci hanno guidato e accompagnato durante il percorso, con lezioni e dispense di piante e tanti accorgimenti dal punto di vista tecnico nel momento di realizzare la ricetta, per non parlare della pazienza di rispondere ad ogni foto dubbiosa mandata al gruppo, quando si aveva qualche dubbio su quale pianta era "quella" più tosto che "quell'altra"... o per capire se quel accostamento che si era pensato di fare poteva funzionare o pure era meglio fare in altro modo... perciò ringrazio il Professor Andrea Pieroni, Sergio Rossi e  Alessandro Dentone , ma anche Annarita Rossi per il coordinamento e assistenza impecabile, (ma quanto ne sà questa donna?), e ad Alessandra, che non so come faccia, ma anche a mille miglie di distanza riesce ad essere un catalizzatore d'idee lo stesso e sempre!! Non a caso questo master deve la sua nascita al Calendario del Cibo Italiano e alla giornata che vede oggi come protagoniste le erbe spontanee!


Ed ecco il mio GRAZIE a tutti!
In modo speciale la mia compagna di ricetta, che pazientemente e saggiamente ha messo in pratica questa bontà, che anche se è nata e pensata come "a 4 mani" é stata più tosto a due menti, perche poi di mani sono state due (le sue) a fare diventare reale la ricetta. Perciò è giusto che se la mangiasse tutta lei. Concordate? 
Ma con la promessa di rivederci presto e la rifacciamo insieme! Vero Chiara Picoco del blog Chicche di Kika?

Una TRIGLIA non fa primavera
ma tre si!
Bozzetto della ricetta (Mai)


Ricetta eseguita da Chiara

Ingredienti per 4 persone:
Per le triglie in vapore di romice: 
6 triglie
una dozzina di foglie di romice grandi
sale affumicato
olio extravergine

Lavare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la pelle.
Sagomare i filetti ottenendo delle fette a forma di rombo (un paio per ogni filetto), metterne un paio in ogni foglia di romice, condire con qualche grano di sale affumicato e chiudere le foglie posizionandole nel cestello per la cottura a vapore. 
Condire con un giro d'olio. 
Mettere il cestello su una pentola con acqua aromatizzata con grani di pepe e una foglia di alloro. Coprire e portare ad ebollizione l'acqua, poi cuocere per 5 minuti.

Per i gambi di romice in agrodolce caramellati:
gambi di romice
40 ml di aceto di mele
40 ml di acqua
15 g di zucchero

Pulire bene i gambi di romice, eliminando foglie e fiori e tagliarli in bastoncini di circa 5 centimetri.
Metterli in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio, fino a quando i gambi saranno morbidi ma ancora abbastanza croccanti e il liquido sarà diventato uno sciroppo. Tagliare i gambi in piccoli cilindi lunghi al massimo 1 centimetro. Tenere da parte. 

Per le cialde di albumi alle nocciole e tarassaco:
50 g di albumi
40 g di burro
20 g di farina di nocciole 
20 g di farina 00

25 g di miele di tarassaco

2 cucchiai di foglie di tarassaco tritate

Pesare gli albumi in un pentolino a bordi alti, aggiungere il miele e schiumare il composto 1 minuto con la frusta elettrica. Aggiungere le farine precedentemente setacciate. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità. Aggiungere le foglie di tarassaco tritate. Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer per 15 minuti o in frigorifero per 3 ore. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e liscia o utilizzare un tappetino da forno in silicone (non utilizzare carta da forno che inumidendosi renderebbe l'impasto rugoso). Stendere mezzo cucchiaio di impasto con il dorso di un cucchiaio formando un cerchio di circa 10 cm di diametro spesso 2/3 millimetri. 
Infornare a 175° per 6 minuti.
Prelevare delicatamente le cialde e metterle a raffreddare su un lungo mattarello, in modo che prendano la forma. 

Per il purè di patate e grattalingua:
2 patate medie
1 noce di burro
1 bicchiere di latte
10 foglie di grattalingua
sale q.b.

Lavare accuratamente le patate bucherellarle con una forchetta e mettetele in una ciotola.
Metterle nel microonde e cuocere per 8 minuti alla massima velocità. Sbucciarle e
schiacciarle con lo schiacciapatate un paio di volte, quando sono ancora calde.
Mettere la purea di patate in una casseruola con il latte, salare e portare a bollore, continuando sempre a mescolare.
Aggiungere una noce di burro, cuocere per qualche altro minuto quindi spegnere la fiamma.
Sbollentare le foglie di grattalingua in acqua salata per 3 minuti, scolarle bene e tritarle finemente al coltello.
Aggiungere la gratta lingua al purè di patate e mettere il tutto in una sac à poche e formare dei ciuffetti di patate all’interno della cialda di nocciole e tarassaco.

Montare il piatto:
Spennelare lo sciroppo agrodolce formato dalla caramellizzazione dei gambi di romice, mettere 2 trancetti di triglia, una cialda di nocciole con purè, ancora due trancetti di triglia, una cialda e finire con altri due trancetti di triglia.
Posizionare i gambi di romice e infine spargere qualche fiorellino di romice rosso.

e voilà!!!!!










venerdì 26 maggio 2017

ROLLS, (non royce) Fighet Salmone & Burber company

Sempre di corsa, 
sempre all'ultimo minuto e poi saltano degli imprevisti del tipo che internet non funziona. 
Lo diciamo da anni che dobbiamo cambiare operatore telefonico e poi sempre, a punto perché si è di corsa e all'ultimo minuto, si rimanda e poi patatrac!!! PANICO!!!!
E come faccio io adesso a postare la ricetta della sfida di questo mese? 
Con l'MTC ogni mese è così, mi devo dare una regolata, (come del resto della mia vita…) ma poi mi riduco sempre all'ultimo minuto perché ho fatto mille cose pecche si va sempre di corsa e penso: " ma si dal prossimo mese, faccio meno cose e mi prendo tutto con più calma.
pseeeee....!!! Si sei nato rotondo, non diventi quadrato!!!
Proprio come i rolls!!! Quelli proposti da Giovana di Gourmandia chef, vincitrice dell'MTC scorso.
Questa specie di bocconcini sono capaci di racchiudere in se una splosione di gusti e testure, basta vedere cosa non ha fatto questa pazza giocosa comuniti con la loro fervida inventiva!
Io ho subito saputo cosa avrei fatto anche se ciò provato verso la fine, ma di sicuro con il risultato che mi aspettavo e devo dire che mi hanno sorpreso più di quello che credevo, perché laboriosi da fare lo sono, sempre che vogliate sperimentare con degli accostamenti nuovi. Non si tratta di arrotolare la qualsiasi! E dunque mi è piaciuto! 
Ho deciso di fare un roll fighetto e un'altro più burbero, alla mano, per intenderci… ma che dessero una sterzata a queste giornate stressanti e la carica per ripartire alla grande sopratutto con degli ingredienti che piacessero sopratutto a me!!! (tanto al cozzaro piace tutto)
E mi sà proprio che domani a pranzo la forza di questi scrigni mi sarà di aiuto, la schiscetta ce l'ho pronta!!!
E voi siete pronti? 
Ecco Magari questa non sarà una Rolls Royce… ma allacciate le cinture… si parte e di corsa!!!!!  


ROLLS, (non royce)
Fighet Salmone & Burber Company
Roll burbero
ingredienti per 1 pezzo (7 rolls)

1 melanzana
200 g di fave fresche o surgelate
40 g di pinoli
4 felle di speck
50 g di ricotta
30 g di pecorino grattugiato 
sale 
olio extra vergine di oliva
qualche fogliolina di basilico

Per la sable speziata:
30 g di parmigiano
75 g di farina
65 g di burro
1 cucchiaino di semi di sesamo 
2 cucchiaini di semi di papavero
1 cucchiaino di curcuma
pepe fresco
pizzico di sale
3 foglie di curry



Lavate e asciugate la melanzana, afettatela per il lungo molto sotilmente e friggetele in padella, tenerle da parte su della carta assorbente.
cuocete le fave e tritatele mescolandole alla ricotta, il pecorino, qualche foglia di basilico e una grattugiata di scorza di limone, lasciare raffreddare.
Tostare i pinoli.
Su della carta trasparente stendere le fete di melanzana accavalandole un po' l'una su l'altra.
Stenderci sopra la crema di fabe (tenere da parte una cucciata scarsa) e sopra questa le fette di speck.  spalmate il resto della crema e cospargete i pinooi tritati grossolana mente, tenendone a parte qualcuno per decorare.
Rotolare e rotolare e rotolare… E conservate in frigo.

Per la sable, tritare nel mortaio il pepe assieme al sale e le foglie di curry e versate in una ciotola capiente. Aggiungete la farina, il parmigiano, la curcuma, i semi e amalgamate.
Tagliare il burro a dadini e unire nella ciotola e con le punta delle dita lavorate velocemente l'impasto, fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare il frigo per almeno 30 minuti.



Roll fighetto
ingredienti per 1 pezzo (7 rolls)

150 g di salmone affumicato
2 patate bolitte
1 cetriolo (quelli sotto aceto)
la parte verde di un cipolloto
un ramo/foglia di sedano
1 cucchiaio di creme freche
zeste di limone (non trattato)
2 more (da sgranare)

Per la sablè al nero di sepia:
30 g di parmigiano
85 g di farina
30 g di burro
45 g di abogado
1/2 bustina di nero di seppia
1 cucchiaino di curcuma
pizzico di sale



Passare le patate nello schiaccia patate, aggiuncerci la creme freche, e il cetriolo tagliato minuto (mirepoix) e il gambo del cipollato (la parte verde) Tagliato molto finemente.
Su della pellicola trasparente distendere le fette di salmone. Su di queste posizionare le foglie del sedano a penna svoltate in acqua e accetto e coprite con l'impasto di patate. Posizionare il gambo del sedano dalla parte dove cominciamo ad arrotolare e… Rotolare e rotolare e rotolare… !!!
Conservare in frigo.
Visto che non posiedo un abbattitore (hai sentito cozzaro…) e non mi piaceva l'idea di surgelarli anche per poche ore, li ho tenuti una notte intera in frigo ed il risultato è stato perfetto.

Per la sable, versate in una ciotola capiente la farina, il parmigiano il sale, il nero di seppia e amalgamate.
Tagliare il burro a dadini e l'abocado schiacciato con la forchetta, e versateli dentro laciotola. Sempre con le punta delle dita lavorate velocemente l'impasto, fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare il frigo per almeno 30 minuti.
Trascorsa mezz'ora tirate l'impasto col matterello fino a uno espessore di 3/4 millimetri. 
Ricavateci dei tondi col copapasta di  5 cm. di diametro (più o meno la misura dello spessore del roll) e posizionate nella teglia assieme a quelli ricavati dall'altro impasto speziato. 
Cuocere per 15 minuti circa e sfornare. Aspettate che si raffrediano completamente. Si conservano in una scatola di metallo.

Adesso ci manca comporre i roll! Una volta spacchetatti tagliateli a "ruoteline" (capito… ruoteline!) e posizionatele su una base di sable. Obbiamente quella nera per i roll fighetti che vanno poi guarniti con delle sestine di buccia di  limone e delle more sgranate a far di finto cabiale ma per dare un contrasto dolce aspro.
Per i roll burberi tagliarli anche questi e posizionarli sulle sablè spezziate ai semi e decorare con qualche pinolo e strisce di basilico.




Con questi roll partecipo alla sfida n 66  del MTC e ringrazio  Giovana e Alessandra per 
avermi fatto scoprire, qualcosa di diverso ancora una volta!!!

dimenticavo... Cozzaman ha aprezzato in diretta!!!






martedì 16 maggio 2017

MAIAL tonè

Il "vitel tonè" che avevo sempre creduto fosse "vitel tonè" in realtà non era "vitel tonè". Sembra uno scioglilingua, ma non lo è.  
Il Calendario del Cibo Italiano, che opera affinchè si chiariscano le origini delle preparazioni italiane, oggi mi ha chiarito il dubbio. Ho sempre pensato che laparola "tonè" indicasse il tonno, ma oggi ho capito che non è così. La spiegazione completa ed esaustiva la trovate nel Calendario del Cibo Italiano, che proprio oggi ha una giornata che porta il nome di questa pietanza.
Da buona "estera adottata", ho provato a farne una versione tutta mia, e considerato che oramai avevo già peccato con il tonno, ho deciso di peccare bene, sostituendo il vitello con il maiale... dopotutto che maial tonè sarebbe?


Maial tonè



Ingredienti (per 6-8 persone)

1 kg circa di lonza di maiale
1/2 litro di vino bianco (più brodo di verdure qb)
1 spicchio d’aglio
3 foglie d’alloro
1 cipolla
3 bacche di cardamommo
3 grani di pepe nero
sale

Per la salsa
7 acciughe sott’olio
2 uova sode
11 capperi
sale qb
Olio extravergine di oliva
succo di mezzo lime (più la sua scorza grattugiata)
il fondo filtrato della cottura


La notte prima della preparazione del "maial Tonè", mettete la carne in un contenitore capiente, copritela completamente con il vino e il brodo, aggiungendo spezie ed odori, e la cipolla sbucciata e tagliata in 3 parti. Coprite il contenitore con pellicola alimentare trasparente, trasferitelo nel frigo e lasciatelo marinare per tutta la notte. Il giorno successsivo trasferite la carne in un tegame con un filo generoso di olio, facendola rosolare su tutti i lati. Aggiungete la metà dei capperi e delle acciughe e continuare la cottura per qualche minuto, fino a quando le acciughe non si saranno naturalmente sciolte. A questo punto aggiungete la metà del liquido in cui ha marinato la carne e continuate la cottura a fuoco lento e col coperchio fino a che il maiale sarà perfettamente cotto e tenero. Se servisse, aggiungere altro liquido della marinata, poco alla volta.
Il liquido in pentola non dovrà asciugarsi mai, perché con esso si dovrà poi preparare la salsa.
Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla pentola, filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a maglia a rete e tenete tutto da parte fino a completo raffreddamento.
Nel bicchiere di un frullatore inserite i restanti ingredienti (tranne qualche cappero che userete per decorazione alla fine insieme alla buccia del lime) e, aggiungendo olio a filo, frullate tutto fino ad ottenere una salsa densa e liscia.





Quando la carne sarà completamente fredda, affettatela e disponetela su un piatto da portata. Conditela con una generosa dose di salsa e decorate con capperi e scorza di lime.
Lasciate riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.





giovedì 27 aprile 2017

I miei DOLMASI per il club del 27

... anzi, dolmates dolmasi, o vero più facile ancora: pomodori e peperoni ripieni.
In questo caso di riso e bulgur con sapori che profumano d'oriente.

E anche questa volta il Club del 27 colpisce nel segno... nel segno del riso! 
Perché come potete immaginare non ce niente lasciato al caso nei temi scelti da riproporre per ogni 27 del mese.
E questo giro, ispirati dal Sartù che è la ricetta regina di questo mese proposta nel MTC, abbiamo ripreso il tema della sfida n.41, che anche se può sembrare lontana è risultato come al solito una sorpresa e una scoperta di piatti sia dolci che salati tutti come base principale il riso.
Per quanto mi riguarda, non essendo molto amante dei dolci, ho scelto una ricetta salata, e che meglio che le verdure ripiene? Le adoro, perché sono una specie di scrigno, una sorpresa colorata e gustosa da portare a tavola, e adesso che ci si avvicina al bel tempo sarà più facile trovare qualche verdura decente, da potere farcire.

Dolmasi è un piatto tipico della turchia, molto colorato e saporito, di fatti quello che mi ha stupito è stato la cannella nel riso di uno dei ripieni, ma sorprendersi è lecito soprattutto se poi il risultato ne vale la pena è così è stato. Ho imparato che colmassi prende il nome da dolma che significa ripieno, sia un peperone, un pomodoro o pure delle zucchine o melanzane! Sarebbero anche dolma quelle foglie di vite arrotolate con il ripieno dentro, avete presente?  
Questa è una pratica che si trova sopratutto, nella cultura culinaria del levante, o meglio nelle zone che comprendono l'ex Imperio ottomano.
Se vi siete incuriosite e volete fare un giro risotando in tutto il mondo fate un salto nel MTChallenge dove troverete tutte le proposte di questo aprile!




Pomodori Ripieni di bulgur 
e Peperoni ripieni di riso
(da Eat Istanbul - A. Harris & D. Lofus - Giunti Editore)











(banner di Francesca Carloni)


Ingredienti
8 pomodori grandi
4 peperoni verdi
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 limone tagliati in spicchi
Olio extravergine di oliva

Per il Ripieno di Bulgur
75g di Bulgur grana grossa
1 pomodoro
2 cipollotti freschi (gambi verdi inclusi)
1 cucchiaio di foglie di menta
1 cucchiaio di prezzemolo fresco
½ cucchiaio di pasta di peperoncino
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di cumino in polvere
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero di mulinello

Per il Ripieno di Riso
3 cucchiai di uva passa
1 pomodoro grande maturo
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cipolla dorata media, pelata
2 spicchi di aglio
120g di riso bianco a chicco lungo
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di origano essiccato
1 cucchiaino di pimento in polvere
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di cannella
3 cucchiai di pinoli
sale e pepe nero di mulinello

Tagliate le sommità dei pomodori e dei peperoni tenendole da parte.
Passare un piccolo coltello affilato all’interno dei pomodori facendo attenzione a non intaccare la pelle. estrarre la polpa, tritarla finemente e metterla in una ciotola.
Cospargere di zucchero l’interno dei pomodori e metterli da parte.

Private i peperoni dei semi e filamenti interni con un piccolo coltello a lama affilata e metterli da parte.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.

Per il ripieno di Bulgur.
Sistemare il bulgur in una ciotola ampia piena di acqua e lasciarlo riposare per trenta minuti, fino a che non inizierà a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Scolatelo e posizionarlo su uno strofinaccio di mussola di cotone pulito, unendo gli angoli e strizzandolo il più possibile. Unire il bulgur alla polpa di pomodoro messa da parte, unire i cipollotti fatti a pezzettini, la menta fresca e il prezzemolo sminuzzati finemente, la pasta di peperoncino e le spezie secche. Condire generosamente con sale, pepe ed olio mescolando bene.
Sciacquate i pomodori sotto acqua corrente per eliminare le tracce di zucchero e asciugateli con carta assorbente, tamponandoli. Riempiteli quasi fino in cima, facendo attenzione a non esagerare con il ripieno.

Sistemare i pomodori ripieni di Bulgur su una teglia dai bordi alti coperta di carta forno.

Per il ripieno di Riso.
Lasciare l’uva passa in ammollo in una ciotolina di acqua calda per circa 30 minuti. 
Utilizzando una grattugia a maglia larga, grattugiate il pomodoro raccogliendo la polpa in una ciotola.

Scaldare l’olio in un tegame, e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente, per 5 minuti, a fiamma media, fino a che non saranno ammorbiditi. versare quindi il riso, la menta, l’origano, il pimento, il cumino e la cannella in polvere facendo rosolare tutto per 3 minuti.
Unire il pomodoro grattugiato e continuare la cottura, mescolando continuamente.

Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete l’uva passa scolata, i pinoli, e condire generosamente con sale e pepe nero di mulinello.

Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
Riempite i peperoni non esagerando con il ripieno e sistemarli nella teglia insieme ai pomodori.
Coprire pomodori e peperoni con le sommità che avete tenuto da parte e disporre tra gli uni e gli altri (pomodori e peperoni) degli spicchi di limone, aggiungendo in teglia un po’ di acqua e versando un filo d’olio sulle verdure.

Cuocere per circa 1 ora, fino a che le verdure non saranno tenere.
Servire tiepide o fredde.

note:
1- non ho aggiunto il peperoncino perché sono allergica all'infinito, così ho provato a sostituirlo con una grattugiate di zenzero fresco, immagino che non sarà mai la estesa cosa, ma il risultato mi è piaciuto.

2- le dosi per il riso mi sono sembrate un po' scarse, di fatti credo che al posto di 75 g 100 ci vogliano tutti!