mercoledì 28 gennaio 2015

CANEDERLI ai funghi secchi con cuore di paté iberico in brodo di camagrocs




Quando il 5 di gennaio, nell'MTC, fu svelata la parola chiave "canederli" io ero chissà dove, col pensiero e con il corpo!

Ma capi fin da subito che la ricetta proposta da Monica di One in a million , così minuziosa e ben spiegata, dove parlava delle sue tradizioni con gran orgoglio e certezza, mi avrebbe portato a pensare pure alle mie di tradizioni e questa volta il richiamo della mia terra è stato ancora più forte del solito, perché proprio era lì che mi trovavo, dalle parti di Barcelona.


Ho passato ore nei boschi a cercare funghi con mio papà, mio zio e mio fratello. Ho fatto passeggiate meravigliose portando a spasso i cani nei boschi e nei campi, che più che paesaggi invernali sembravano primaverili! Ho seguito le tracce dei cinghiali e visto dei tramonti da brivido.


Ma sono dovuta tornare alla realtà, alla vita che ho adesso che mi aspettava a Milano, perché lasciare per due settimane un cozzaro e un cane, a casa da soli, può essere dannoso e avere conseguenze pericolose per le fondamenta di qualsiasi matrimonio, di fatti… sono ingrassati come barili tutti e due! Il cane ancora, perché lo porti a fare delle passeggiate… ma il cozzaro? Quello chi lo smuove dal divano?
Lo so io cosa serve. Un urlo alla catalana...
…"QUI VOL UNA MICA DE PERNIL SALAT!?"
(chi è che vuole un po' di prosciutto crudo?)
credetemi, funziona sempre!

Il prosciutto in questione, me l'ha messo dentro la valigia mio papà, perché è lui quello che se ne intende quando si tratta di scegliere il pezzo. E poi in valigia ci ho trovato anche un barattolo pieno di funghi, regalati da mio fratello Truman, raccolti da lui stesso e fatti assiccare. Questi funghi noi li chiamiamo "camagrocs" (gamba gialla) molto saporiti, che buttati nel brodo bollente sprigionano un profumo paradisiaco e danno un sapore elegante a qualsiasi piatto!
Certo, loro ancora non lo sanno, ma i suoi doni sono stata la mia inspirazione per la ricetta di questo mese dell'MTC !
Monica, Alessandra, come vedete tutti prodotti sono a chilometro zero, peccato che poi li ho preparato quando sono arrivata a Milano, ma io ci ho messo il cuore… in tutti i sensi!


CANEDERLI ai funghi secchi 
con cuore di paté iberico 
in brodo di camagrocs 






per il pane
400 g di farina
100 g di lievito madre
1 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaio di malto di mais
acqua q.b
(1 cucchiaio d'olio evo)

(tre giorni prima...)

In una ciotola capiente, sciogliete il lievito madre con dell'acqua tiepida (200 ml più o meno) versateci il malto e amalgamate bene. Aggiungete la farina, il sale e pian piano versate dell'acqua, poca alla volta, e impastate per un paio di minuti. 

trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e continuate a impastare per un'altra decina di minuti. Stendete l'impasto e piegatelo su se stesso, come si trattasse di una stoffa, almeno in 4 pieghe/strati. Dateli una forma tonda e collocatelo dentro la ciotola unta con dell'olio. Praticateci sopra due tagli con un coltello a forma di croce, coprite con uno strofinaccio pulito e fate lievitare in un posto caldo lontano da correnti d'aria, fino che raddoppia il suo volume (io 4 ore abbondanti).

Trasferite di nuovo l'impasto sulla spianatoia e impastate per qualche minuto. Rifate le pieghe e questa volta dateli una forma allungata in modo che stia denti uno stampo da plumcake. Infarinate leggermente lo stampo e fateci lievitare l'impasto ancora finche non raddoppia il suo volume. Sempre coperto con uno strofinaccio pulito, in un posto caldo e lontano da correnti d'aria. Potete usare il forno spento.

Una volta raddoppiato il volume, scaldare il forno e cuocere  a 190 per i primi 15 minuti, poi abbassare a 170 e lasciare cuocere per una quarantina di minuti o fino che il pane è ben cotto e asciutto dentro. Se date qualche colpetto con le ditta sulla parte sotto sentirete un rumore sordo come legno, vorrà dire che è cotto. La mollica di questo pane viene densa e la crosta dura ma sottile.  






per il paté d'ibèric
200 g di prosciutto iberico
70 ml di olio evo (delicato)

Munirsi di un robot o tritatutto potente. Tagliare piccole fette spesse 3 o 4 milimmetri, e triturate aggiungendo pian piano l'olio. Scegliete voi quanto fine volete la texture del patte e poi trasferite in un vasetto di vetro pulito e sterilizzato, coprite il patte con un filo d'olio e conservate chiuso in frigo dove si conserva benissimo per quasi due settimane, anche se sono sicura non durerà più di un paio di giorni!





per il brodo: 

1 porro

3 carote

1/2 gambo di sedano

1 patata

1 rametto di rosmarino
1 foglia d'alloro
5 grani di pepe
2 litri  e mezzo d'acqua

Lavate tutte le verdure, sbucciate le carote e la patata e poi fate  tutto a pezzi, grossolanamente. Metete in una pentola capiente con l'acqua, salare e far sobbollire per 1 ora e mezza.
Prelevare le verdure e passare il brodo per un colino di stoffa in modo che ottenere un brodo pulito senza nessuna impurezza.





per i canederli: 
50 g di prosciutto iberico
10 g di funghi secchi (camagrocs) + altri 10 g d'aggiungere al brodo
300 g di pane raffermo
40 g di parmigiano
1 cucchiaio di farina debole
2 uova
150 ml di latte intero
1 cucchiaino raso di sale fino 
un pizzico di rosmarino in polvere
patte di prosciutto iberico qb (per il cuore dei canederli)


Tagliate il pane a dadini, più piccoli di un centimetro e disponeteli in una ciotola. Aggiungete il latte e le uova leggermente sbattute. Amalgamate leggermente e lasciate da parte che il pane si rapprenda. Nel frattempo mettere metà dei funghi a bagno in acqua calda e tagliare il prosciutto a coriandoli. Quando i funghi sono morbidi, (questo tipo di fungo si rapprende in pochi minuti), tagliateli finemente come con il prosciutto e mescolateli al pane, che a questo punto sarà morbido ma non tropo inzuppato, non fatevi ingannare dal'aspetto e non aggiungete altro liquido perché il composto poi potrebbe diventare colloso (come ben dice Monica). Aggiungete il resto d'ingredienti e mescolate velocemente, prima il parmigiano, sale, rosmarino e in fine la farina. 
Ricavate delle paline grandi all'incirca 4 cm.  ruotandole fra le mani, con il pollice fate un buco e inserite una punta di paté di prosciutto, richiudetele e presatele e ruotandole di nuovo tra le mani come si fa con le polpette. Versateli nel brodo volente e cuocete per 5 /6 minuti lasciando che vengano a gala. Dovrete cuocerli in due tempi per non ammassarli tutti in pentola.
Servite i canederli nel brodo bollente, coperto fino a metà, con una manciata di funghi secchi.






note:
1. Fatte a fette la metà del pane (circa 300 g) e metetelo per un paio di giorni dentro un sacchetto di carta, vicino al calorifero, in questo modo avrete del pane raffermo assicurato.

2. riguardo il patte, la quantità d'olio può variare a secondo la tenerezza e qualità del prosciutto.  

3. funghi camagroc sono della famiglia dei Cantharellaceae, per tanto molto simili ai finferli.

4. per la cottura dei canederli, come dice Monica, è prudente farne prima uno e cuocerlo, in modo di poter regolarsi, sia come sapidità sia come compattezza del canederlo in se.









Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 44 dell'MTC .
Forza giudici, Monica, manca poco e tutto ruota liscio!



martedì 27 gennaio 2015

happy birthday Ale



Ho lasciato passare i giorni perché non sapevo come cominciare questo post.
M poi, ho pensato che la cosa migliore che potevo fare era scrivere quello che mi venisse in mente, come faccio di solito, senza stare lì a rimuginarci tanto perché sono impulsiva e non so fermarmi e contare fino a tre. E la cara Alessandra questo lo sà già, e sà anche che quello che scrivo e dico è pieno di errori foneticogramaticali, ma lei ci ride sopra e pure mi da conforto, perché secondo me ha una pazienza che sfiora la riga dell'infinito! 
(ed è inutile che lei lo neghi... è dimostrato e ben messo alla prova)
E vorrei ringraziarla per questo, per la pazienza e la dedizione che ha in tutte le cose che fa e tutte le vie che intraprende, ne è una prova l'MTC, o pure lo Starbooks, o la nuova collana di libri, per dirne alcune...
Ed eco che sono qui proprio per questo, perché la nostra Van Pelt, ha fatto la scelta di svarcare in Singapore, e da buona genovese sono sicura che portata fino a quelle terre la passione per la cucina ligure e non solo… chissà ci cosa combina!
Lei che nelle vene al posto del sangue ha il pesto!!! 

Noi Alessandra, per il momento rimaniamo qua, ma non si sa mai che ci scapi un colpo di testa e veniamo a bussarti alla porta, perché una catalana e un cozzaro, di pazzie possono farne tante… e non vorrei spaventarti ma la compagnia che hai lasciato da queste parti ha sempre idee in fermento… in capo il mondo ti troviamo!
Ma nel frattempo, (mentre pensiamo quali valigie prendere), volevamo festeggiarti per il tuo compleanno, nel modo che più siamo portati… cucinando cose buoneeee! E allora cosa migliore che prendere spunto da te? 
E così ho scelto di fare i tuoi canestrelli quelli che tu chiami confort food, uno dei pochi dolci tipici liguri, proprio come li faceva tua nonna, sperando che siano di conforto anche lì dove sei adesso (se pur virtualmente).
Un forte abbraccio!!! Ma forte, forte! 

..i Canestrelli della Vant Pelt 



Ricetta di Alessandra Gennaro

"…intorno a questo biscotto, uno dei pochi dolci della tradizione ligure, girano un sacco di storie carine, che vale la pena di raccontare. Per ora, vi dò la ricetta NON tradizionale, che ha il pregio di mantenersi friabile per più tempo.....

3 hg di farina
3 hg di burro (scendo a 270-250)
100 g di zucchero
1 tuorlo d'uovo
la scorza grattugiata di mezzo limone


Il principio è quello della frolla, anche se si parte da un burro leggermente più morbido: si lavorano velocemente tutti gli ingredienti e poi si lascia riposare l'impasto per una o due ore, nel frigo. Si stende la pasta allo spessore di un cm circa e, con l'apposito taglia biscotti, si formano i canestrelli, rimpastando i ritagli fino ad esaurimento (della pasta e/o della cuoca, vince chi arriva prima)
In forno a 160 gradi per 20 minuti, controllando che non prendano colore. E' fondamentale che vengano sfornati chiari
Lasciateli raffreddare sulla piastra, poi cospargeteli con abbondante zucchero a velo.
Si conservano per due settimane, in una scatola di latta..."